Recette de la Daube de Sanglier à Olva

Parmi les nombreux plats proposés par le restaurant du Camping, figure la Daube de Sanglier. En ce premier jour de l’An, nous avons décidé de vous en révéler la recette!


Daube de Sanglier (pour 8 personnes)

Préparation: 45mn                        Cuisson 3h25                                   Marinade 24h

 

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Ingrédients :
– 1.8 kg de daube de sanglier (le sanglier : corse autant que possible) – utilisons de l’épaule, de la poitrine et du collier
– 1 litre de vin rouge corse (voir notre chapitre sur les vins corses)
– 200 gr de carottes
– 200 gr de champignons de Paris
– 200 gr de poitrine de porc demi-sel
– 10 cl d’huile d’olive AOC corse
– 2 gousses d’ail
– 20 gr de beurre
– 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
– 2 oignons
– 200 gr d’oignons grelots
– 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
– 1 bouquet garni
– Poivre du moulin (pas de poudre surtout) et du sel de Guérande

    1. Préparation de la marinade

Préparer la marinade 24 h à l’avance.
Faire bouillir le vin rouge et le laisser refroidir complètement.
Éplucher les carottes et les gros oignons et couper en gros morceaux.
Couper la viande en morceaux de 3 à 4 cm de côté environ

Déposer la viande dans un plat creux avec les carottes et les oignons. Recouvrir avec le vin rouge refroidis, couvrir et réfrigérer 24 h.

2. Cuisson 

Égoutter la viande et les légumes avec soin, garder le vin de la marinade.
Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte pouvant aller au four, y faire colorer la viande 5 min. Saler et poivrer.
Ajouter les oignons et carottes et cuire 4 minutes de plus.
Jeter la graisse de cuisson de la cocotte puis ajouter le vin, l’ail écrasé et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer.
Saler et poivrer très légèrement, attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire.

Couvrir la cocotte et enfourner à 200° C (thermostat 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h.
Remuer de temps en temps en raclant le fond.

Si, nécessaire ajouter de l’eau pour garder le liquide de cuisson au 3/4 de la hauteur de la viande. Couvrir entièrement.

Sortir les morceaux de bœuf du récipient ainsi que le bouquet garni.

Verser le liquide de cuisson, avec les carottes (ou en partie) et oignons, dans un mixeur et mixer avec soin.
Verser dans la cocotte. Gouter et assaisonner si nécessaire.
Déposer la viande, les carottes en morceaux (si mises de côté avec la viande) mettre de coté.

3. Préparation de la garniture:
Éplucher, les oignons grelots et les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et juste les recouvrir d’eau.
Verser 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre dessus.
Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen.
Une fois l’eau évaporée, faire colorer les oignons grelots dans le reste du beurre et du sucre pour caraméliser les oignons.
Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement.

Couper la poitrine demi-sel en lardons. Déposer les lardons dans de l’eau froide et porter à ébullition.
Bien égoutter les lardons et les faire dorer dans 1 cuillère à soupe d’huile puis les égoutter sur du papier absorbant.

Faire revenir les champignons de Paris coupés en lamelles dans 1 cuillère à soupe d’huile et assaisonner en fin de cuisson.
Égoutter sur du papier absorbant.

Réchauffer la daube de sanglier, ajouter les lardons, champignons et oignons grelots.
Servir bien chaud dans un plat creux.

 

D’après la recette de Bernard Loiseau: http://cestmamanquilafait.com/wordpress/recettessalees/viandes/boeuf-bourguignon-recette-de-bernard-loiseau

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